1、乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。在烘焙制品中,乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強化面筋網(wǎng)絡結構,使得面團保氣性得以改善,同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。面粉在成團過程中,面筋形成網(wǎng)絡狀結構,如果該結構較為脆弱時,則由酵母產(chǎn)生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑如DATEM、SSL等時,面筋結構則得以加強,從而將產(chǎn)生的CO2氣體很好地保持。
2、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結構。此結構給予面筋一個良好的束縛,并使得面團黏度下降,從而增加面筋蛋白質網(wǎng)絡的延展性,使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬酯酰乳酸鈉(鈣)的效果理想。
3、乳化劑可作為面團軟化劑,延長烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。分子蒸餾單甘酯是具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉吸水膨脹,烘焙冷卻后形成相對穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結構,而隨溫度的降低和時間的延長,直鏈淀粉會重新排列并通過氫鍵形成不溶性狀態(tài),進而變硬、變脆,從而使面包的柔軟度大大降低。而當單甘酯等乳化劑加入面團中,經(jīng)過攪拌而被淀粉分子結合,在面團溫度達到約55℃時,他會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度,減少了低溫時面團中糊化淀粉的總量,從而降低淀粉分子的結晶程度,并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失,延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。
4、乳化劑可縮短面團形成時間,有利于形成干爽、滑潤而有光澤的面團,不易粘手、粘輥,使可操作性大大改善。能夠改善饅頭、面包的表皮光亮度、光滑度和瓤色度,有一定的增白作用,使組織結構均勻、細膩,能改善饅頭、面包的挺度和咬勁,增加咀嚼性能。
5、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用,將面團內的水及油吸附,從而降低油水兩相的界面張力,并使面團內部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質,形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系,后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用“親水親油平衡值”(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大,則親水作用愈大,即可穩(wěn)定水包油型乳化體;反之,HLB愈小,則親油作用愈大,即可穩(wěn)定油包水型乳化體。
6、充氣效果。在制作蛋糕時,拌打入空氣形成乳沫,乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結構,這將會穩(wěn)定氣室,同時增加氣室數(shù)量。添加乳化劑,可使面糊比重下降、蛋糕體積變大,并獲得良好的品質及外觀。